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氨水廠家為大家講解海鮮為什么會有氨水的味道?

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氨水廠家為大家講解海鮮為什么會有氨水的味道?

發布日期:2019-03-26 作者:德州金航 點擊:

市民在家做飯,從冰箱里取出了過年時單位發的一盒冰凍對蝦。他把大蝦開背,鋪上蒜蓉,放進鍋里蒸。結果開鍋的時候,他被一股刺鼻的氨水味熏得夠嗆,這盤蝦就沒敢吃。
把這經歷在辦公室里一說,引發了同事們的熱烈討論。有的說這可能是蝦用藥物處理過,比如用硫化物抗氧化。也有說液氨是制冷劑,這蝦的氨水味肯定是因為冷凍處理時的氨污染,這個觀點得到大部分人的認可,有人甚至回憶起了小時候吃的棒冰就有氨水味。
上網一搜,和他有同樣經歷的人有不少,“昨天在市場買了海蝦吃了一半,剩下的放冰箱冷藏了,可是今天拿出來有股很強的氨水味道,有朋友說是蝦米用藥水處理過了?!币晃痪W友在網上提問,想知道到底該怎么挑海蝦。
如果說是生產企業對冷凍海鮮進行藥物處理而產生了氨水味,那為什么這個情況偏偏發生在海蝦身上,而黃魚、帶魚等其他海鮮上面就沒有呢?有生活經驗的人知道,蝦干、蝦皮、冷凍蝦仁都很容易產生氨水味。
首先,是海產動物本身含有氧化三甲胺,離開海水后新鮮度下降,氧化三甲胺還原成三甲胺,這時候會產生微弱的氨水味,所以吃海鮮要用醋去腥味,其實就是這個味道。
其次,這是海鮮的普遍問題,在蝦身上尤其突出,是因為蝦的氨基酸含量特別高,隨著新鮮程度的下降,其中揮發性氨基氮的含量會增加,“這是分解氨的途徑,如果人能聞到氨水味,就說明這個含量高?!苯淌谡f,而且海蝦的消化道里也能分解出氨。
然后,海鮮運輸過程中沒有控制好溫度,很多人拿到海鮮沒有立刻冷凍,一旦溫度劇烈變化都會降低海蝦的新鮮程度,增加它的氨水味,“家里冰箱一般冷凍溫度在零下10-18℃,企業冷庫的溫度都在零下18℃甚至更低?!苯淌谡f,冰箱不夠冰也是海蝦產生氨水味的一個原因。
至于氨作為制冷劑而導致蝦有氨水味,這個原因得到了否定,因為氨在制冷劑里是被隔離開的,不會泄漏。

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“氨容易揮發,食用的時候可以加點醋中和一下?!倍〗淌谡f,海鮮里的揮發性氨基氮也有國家標準,就是每100克海蝦中含量要小于25毫克,正規企業出產的冷凍海蝦一般都不會超過這個標準的。

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